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  • 普洱茶為什么要壓緊?餅、磚、坨...

    挑選普洱茶的時候,

    我們往往容易忽略一個最顯而易見的問題,

    那就是普洱茶產品的形狀多種多樣,

    雖然是原葉茶,

    卻經常以餅、磚、沱等

    緊壓之后的形狀出現在消費者面前。

    這與其他茶類的散茶形態可謂是截然不同。

    對消費者來說,

    這似乎無形中給品飲增加了不少的障礙,

    那么這么做的原因是什么呢?

    經過緊壓定型,

    對茶會帶來什么樣的改變呢?

    讓茶葉們緊緊抱團,

    可以扛過漫長的運輸過程

    將體積大而散亂的毛茶蒸壓成規整的各種形狀,一開始是為了長途運輸的方便。百年前,茶馬古道將普洱茶的產區和銷區聯系了起來,但是,這種聯系的時效性是很低的。從一個較大的集鎮到另一個,可能要 7 天甚至更久的時間。而從產區出發,向西往西藏拉薩,甚至延伸至尼泊爾、印度等地,或往東往昆明、四川等地,再北上入京,這些距離的時間都是以月記、以年記的。

    在這樣的漫長時間里,我們無法想象如果是酥脆的干毛茶起運,等到了目的地會成什么樣子?創辦佛海茶廠的范和鈞也曾經犯過這樣的“錯誤”。據記載,他曾直接將毛茶干燥后裝入麻袋,后經過在馬背上一個月的顛簸,抵達昆明時齏碎嚴重,損失殊重。這還只是較短時間的運輸,可以想象,干毛茶是無法扛住漫長的馬幫運輸的,所以,必須用聰明的辦法解決這個問題。

    干、脆的毛茶在蒸汽的濕潤下重新變得柔軟,然后放入專用的布袋中,再通過特制石磨的重力將茶葉壓到松緊適度的效果之后,再進行日曬干燥,保證茶葉含水量降低到符合規定的標準,避免茶葉后期發霉。這樣規整而有一定硬度的茶餅、茶磚等,再經過具有防水性的筍殼包裝,竹筐保護,哪怕在馬背上三年五載也不用擔心了。

    不僅是為了運得遠

    還有助于“后發酵”

    即使在運輸問題已經解決的當下,我們仍然大量生產著各種類型的緊壓茶,包括餅茶、沱茶、磚茶等,甚至還進一步研制了小龍珠、單泡小餅、“ 巧克力磚 ”等多種新穎的類型。那么,除了運輸方便之外,蒸壓環節對普洱茶的最大意義在哪里呢?

    其實蒸壓環節,對普洱“ 后發酵 ”的作用是非常大的。

    因為蒸壓過程讓干毛茶之間的空間高度壓縮,相互擠壓之后,減少了茶與空氣接觸的面積,可以減少茶葉氧化的情況。第二,在后發酵過程中,很多芳香物質會持續揮發,而沒有經過緊壓的普洱茶,會讓這些芳香物質揮發得更多,就是茶人俗稱的“氣”散了。

    第三,因為茶葉吸附力超強,以散茶的形式保存更容易吸附到水分、異味,那就可以說是徹底毀掉茶葉了。所以,作為普通人來說,對于自己喜愛的普洱茶,都不要以散茶的形態長期存放,否則,到最后可能是竹籃打水一場空,只留下一些味道單薄或過度氧化的茶葉,飲之無味,棄之可惜。

    壓上就行?還是……

    既然普洱茶適宜蒸壓后長期存放,那么新的問題又來了。餅、磚、沱,甚至更多其他的形狀、大小,到底哪種才是最適宜的呢?

    事實上,在市場上我們看到的最多的普洱茶還是以餅形為主,無論是 357 克、400 克或者 200 克等,其形狀都是類似碟形,底部正中則有一個圓形的凹陷。而沱茶也頗為類似,窩頭形狀的茶中間亦有一個凹陷。其實,這個凹陷對于普洱茶的后發酵同樣具有積極的作用。無論餅、磚、沱,甚至金瓜都面臨一個問題,那就是中間部分與表面部分與氧氣接觸的強度截然不同。

    當緊壓茶的克重越大、體積越大,這種差異就更為明顯了。所以,餅或者沱的中間都有一個凹陷,它就是為了能讓茶葉更為均衡地接觸空氣,從而讓微生物作用、酶促反應和氧化反應都能盡可能均衡的進行。

    因此,我們也就能明白,類似茶磚或者金瓜沱的形狀會帶來的一個問題就是茶內部與表面的后發酵程度不同。

    還有另一個問題:那就是蒸壓的時候對于松緊的控制。一味將茶葉壓得過緊,則會導致茶葉內部完全沒有了空隙,哪怕經過很長的時間也難以轉化,真可以說是“鐵餅一塊”。而壓制過于松散則會影響成品的觀感,再經過一段時間則會出現“散邊”等情況。所以,無論是使用手工石磨壓制還是使用現代機械壓制,對于蒸壓松緊度的拿捏都考驗著制茶者的經驗。

    原文刊載《普洱》雜志

    2022年6月刊

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